1）忽視企業發展階段，盲目上規模，造成產能浪費。

連鎖餐飲企業在規劃中央廚房的時候，往往都是按5年 后的發展目標測算產能，巨額投資的中央廚房一步到位，前幾年往往因為產能不足造成巨大浪費。同時大部分企業在連鎖化發展過程中，遇到很多諸如企業自身的經 營管理問題和宏觀經濟環境問題的影響，發展目標往往沒有按時達到，從而也造成產能浪費，中央廚房運營成本巨大，成了吞噬企業利潤的陷阱。

2）忽視產品標準化工作，產品不能工業化生產，沒有效率。

很 多企業對中央廚房為何能降低成本沒有真正理解，盲目認為只要是建設了中央廚房，購買了設備就會帶來生產的高效率和低成本。其實，中央廚房是餐飲工業化的產 物，工業化帶來效率的內在邏輯是標準化的產品，定型的工藝，可機械化批量生產。如果連鎖餐飲企業沒有完成產品的標準化研發，中央廚房機械化、流水線生產， 只是把門店的大師傅和廚工的經驗和手工作業簡單的移植到中央廚房，這樣的中央廚房只是變成了一個更大的門店后廚房而已，不可能產生標準化的產品、穩定的質 量和規模化生產的經濟效益。

3）忽視中西餐產品的差異，生產采購成本高。

中 餐企業在建設中央廚房時，常常參照的榜樣就是麥當勞、肯德基、味千拉面、吉野家等外資企業，只看到他們中央廚房如何規模化生產和采購帶來成本的降低，盲目 模仿，根本沒有深入分析中西餐產品特性存在巨大的差異（見下表），沒有實施有針對性的設備改造、工藝優化、彈性采購與生產模式等針對性的措施，導致中餐企 業中央廚房同等規模下生產采購成本較高。

中西餐產品特性差異分析

4）忽視供應鏈協作，中央廚房大而全、小而全，沒有效益。

中 餐品類及其原料非常多，各種產品加工工藝也極其復雜，各種產品需要的專業化生產設備和工藝也各不相同。很多中央廚房沒有根據供應鏈上專業廠家的優勢資源進 行合理的外包和協作，導致大量的產品只是在小批量條件下采購、生產，不但難于實現采購成本優勢，也很難實現標準化、工業化生產，成本和質量都難保證。